香菇是我国著名的食用菌，也是著名的药用菌。中国是世界上生产香菇最早的国家，已有８００多年的栽培历史，香菇是我国首创。
         香菇又称真菌、冬菇、香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰、椎耳、厚菇等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。相传，我国人工栽培香菇的祖师爷是 “吴三公”他是一位穷苦山民，被财主欺压而流落在深山老林中，以打野猪，挖食菌类过活。他发现用刀砍过的树段刀口上，香菇长得特别旺盛，就每年冬春伐木砍花，等菇生长，这就是流传数百年的老法种菇——《砍花术》的雏型。
 二十一世纪是生物学的世纪，是健康世纪，是人类进一步认识自我的关键时期，这已为人们所共识。
 　　世界长寿之冠日本女士平均寿命为８７．６岁，我国妇女只有６７．６岁。健康长寿和食品结构是有密切关系的；值得注意的是，日本是大力推行食菇类的国家，他们提倡每人每天要吃二两鲜香菇；日本在民间有香菇研究中心，如群马县还有“香菇公园”内有“国际香菇会馆”，游客在那里可以喝到“香菇精”、吃到“香菇菜”、“香菇饭”、品到“香菇茶”、洗到“香菇浴”，真可称之谓“香菇热”、“香菇迷”也不过分！ 香菇历来是我国和东方国家人们喜爱的食品。他不仅味道鲜美，营养丰富，而且具有极好的医疗保健作用，人们已把香菇视为十分珍贵的食品、常誉以“菇中皇后”“菌星”、“蔬菜之王”、“健康食品”之美称。
 　　香菇中除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养要素外还含有极其丰富的氨基酸、维生素、矿物质及多种生理活性物质，香菇被誉告为“营养元素之宝库”。
　　 香菇是一种低等植物，其形态为菌盖呈扁半球形，后渐平展，宽５～１２厘米不等，半肉质，菱色至浑肉桂色，上有片，菌褶白色，稠密，弯生。菌柄中生，少数偏生，白色，肉实，常弯曲，长３～５厘米，粗0.5-0.8厘米。菌环以下部分往往覆有鳞层，菌环窄而易消失。
　　 香菇具有芳香、鲜美的特色，营养丰富，是中外名菜常用的主料、配料之一，深受广大食者的欢迎。从食用菌角度看,香菇是世界是最著名的食用菌之一。享有“食用菌皇后”之称。
　　 香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。
　　 香菇是一种可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之称。香菇食用方法简便多样，可多种菜肴混合烹调，既可冷拼凉拌，又可红烧、煎炒、熬炖，还可做馅、炸酱、烧汤等。
　　 香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好，其种类较多，各品种质量又有差别，主要有花菇、厚菇、平菇。开头如伞，菇伞顶上有似菊花一样白色裂纹，色泽竭黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味，即为质好的香菇，又称为花菇；开头如伞，顶面无花纹，呈粟色并有光泽，质嫩，肉厚，朵稍大，质量较次，称为厚菇；朵大肉薄，色浅褐，平顶，味不浓则更次，称为薄菇，平菇。
 香菇是高蛋白、低脂肪的营养食品，是“山中珍品”。
　　 每百克干香菇中含有蛋白质１３克、脂肪１．７克、热量２１１千卡、蛋白质２０克、脂肪１．２克、碳水化合物３０．１克、膳食纤维３１．６克、钙８３毫克、铁１０．５毫克、磷２５８毫克、钾１９６０毫克、钠１１．２毫克、铜０．４５毫克、镁１０４毫克、锌８．５７毫克、硒６．４２毫克、维生素Ａ３微克、维生素Ｂ１０．１９毫克、维生素Ｂ２１．２６毫克、维生素Ｂ６０．４５毫克、维生素Ｂ１２１．７微克、维生素Ｃ５毫克、维生素Ｄ１７１微克、维生素Ｅ０．６６毫克、胡萝卜素２０毫克、叶酸２４０微克、泛酸１６．８毫克、烟酸７．９３毫克。
　　 蛋白质：香菇粗蛋白质含量为其干重的１３％～４６％，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多种氨基酸，其中包括人体必需的８种氨基酸。香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菌等常用食用菌氨基酸总量平均为１５·７６％，必需氨基酸总量平均为６４·３％，是极好的营养保健食品。
　　 矿质元素：香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在２·３７％～４·５％，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健益寿作用与微量元素的含量有密切关系。如１００克双孢菇干品中含钾６４毫克，而含钠只有１０毫克，这种高钾、低钠的食物对高血压患者十分有益。
　　 维生素：维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必须由食物供给。香菇中的维生素类有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、烟酸、维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等外，还含有少量维生素Ａ。其中维生素Ｂ１２含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。食用菌维生素Ｃ的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。还含有麦角甾醇、麦角甾７７二烯醇、麦角甾７２２二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素Ｄ２，它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。
　　 碳水化合物与纤维素：碳水化合物是食用菌中含量最高的成分，占干重的６０％左右。其中营养性糖类含量为２％～１０％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，经水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纤维素含量不高，仅有１０％～１２％，而半纤维素含量较高，一般在１３％～３２％，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。纤维素可加强胃的蠕动，防止便秘，还是胆固醇和胆盐的螯合剂，可减少胆盐沉积，并降低血液胆固醇含量。
　　 核酸：在细胞增殖和生长发育过程中，核酸具有重要作用，是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食物中获得的。成人一日核酸需要量为４克。一些食用菌如双孢菇、草菇等的核酸含量高达5.4％～8.8％。
　　 香菇中多种维生素的含量也相当丰富，比向以含生素而著称的西红柿、胡萝 卜和菠菜还要多。
　　 香菇含有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇，这种物质可以增强人体抵抗疾病的能力。
 　　双孢蘑菇营养丰富，味道鲜美，色白质嫩，而且是一种十分理想的“高蛋白、低脂肪、低热量”的高级保健食品。双孢蘑菇性凉、味甘。具有提神、健脾、开胃、消食、降血压、理气化痰等药效功能。可辅助治疗体虚纳少、腹胀、痰多、恶心、泻泄等症。因为双孢蘑菇中含有多种酶类物质，如胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可帮助消化，能溶解一定的胆固醇，可降血压，因此对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病均有良好的辅助疗效。双孢蘑菇很早就被用于中药，具有镇痛作用对关节炎等疾病也有一定的疗效。双孢蘑菇里含有多种抗病毒成分，能增强人体的免疫功能。
　　 现代医学研究证明，双孢蘑菇中含核糖、核酸，能诱导机体产生干扰素，可抑制肿瘤的生长和发展，对小白鼠肉瘤Ｓ—１８０ 和艾氏瘤的抑制率分别为９０％ 和 １００％ 。被称为“天然抗癌良药”。双孢蘑菇中所含的不饱和脂肪酸含量很高，可预防动脉硬化和肝硬化及冠心病等症。菇体中含有广谱抗生素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌等有良好的抑制作用，对肝炎和白细胞减少症等有明显的疗效。
　　 双孢蘑菇营养丰富，味道鲜美，色白质嫩，而且是一种十分理想的“高蛋白、低脂肪、低热量”的高级保健食品。双孢蘑菇性凉、味甘。具有提神、健脾、开胃、消食、降血压、理气化痰等药效功能。可辅助治疗体虚纳少、腹胀、痰多、恶心、泻泄等症。因为双孢蘑菇中含有多种酶类物质，如胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可帮助消化，能溶解一定的胆固醇，可降血压，因此对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病均有良好的辅助疗效。双孢蘑菇很早就被用于中药，具有镇痛作用对关节炎等疾病也有一定的疗效。双孢蘑菇里含有多种抗病毒成分，能增强人体的免疫功能。
　　治胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振：取粳米５０克，常法煮粥，半熟时加入洗净切丝成块的蘑菇１０克，煮至米熟时食之。
　　治小儿麻疹透发不快：取鲜蘑菇６克、活鲫鱼一条，清水煮不加盐，熟后食鱼喝汤。
　　治慢性支气管炎，咯痰：取蘑菇１０克，煎汤，日服１次。
　　治子宫功能性出血、肠风下血、痔疮出血：取蘑菇焙干研末，温开水送服，每服３克，日服２次。
　　水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好疗效：现代医学研究表明，蘑菇中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生。
　　对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果：日本科学家从蘑菇中提取出一种具有抗癌作用的多糖。
　　肝脏病人宜食用蘑菇：鲜蘑菇水煎浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎。
　　金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌：蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用，蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血压的功能，因而，蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品。蘑菇还有降血糖作用，糖尿病患者消化不良时宜食蘑菇，因其含有胰蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪。药理研究表明，蘑菇培养液还具有抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌生长的作用。
　　 活血：就是有降低血中胆固醇的作用，使血液循环维持正常，改善心、脑及微循环供血；香菇内含有一种氨基酸，具有降低血脂及胆固醇，加速血液循环，使血压下降的作用，对高血压、高血脂、动脉硬化者均可有治疗效果。
　　香菇中含有干扰素诱生剂，可以诱导体内干扰素的产生，具有防治流感的作用。
　　香菇中含有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和３０多种酶，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎有治疗作用。
　　香菇对缓解便秘、消化不良症有一定疗效；香菇能调解内分泌系统；防止神经衰弱。
　　香菇含有糖类物质；可提高人体免疫力；因而有明显的抗癌作用。香菇防治癌症的范围很广泛；包括白血病、肺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌都有辅助治疗作用。
　　香菇过度浸泡容易损失营养成份。