酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称酸奶是“２１世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的营养素，酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
　　酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进食欲。
　　酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；
　　墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；
　　制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素Ｃ，使维生素Ｃ含量增加。
　　妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸。妇女更年期时，可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。
　　老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
　　酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
　　面粉经发酵制成馒头容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有２０％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是３％～５％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加２倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｂ６、维生素Ｂ１２等。
　　酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，在某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
        酸奶性平，味酸甘；生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌。
　　酸奶适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘、高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝患者、癌症患者、尤其是消化道癌症病人、皮肤干燥之人食用，酸奶也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽；
　　胃酸过多之人，不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患者不宜喝酸奶。
        每百克酸奶中含水分８４．７克、热量７２千卡、能量３０１千焦、蛋白质２．５克、脂肪２．７克、碳水化合物９．３克、胆固醇１５毫克、灰份０．８克、维生素Ａ２６毫克、视黄醇２６毫克、硫胺素０．０３微克、核黄素０．１５毫克、尼克酸０．２毫克、维生素Ｃ１毫克、维生素Ｅ（Ｔ）０．１２毫克、ａ—Ｅ０．１２、钙１１８毫克、磷８５毫克、钾１５０毫克、钠３９．８毫克、镁１２毫克、铁０．４毫克、锌０．５３毫克、硒１．７１微克、铜０．０３毫克、锰０．０２毫克、碘０．９毫克、异亮氨酸１１１毫克、亮氨酸２０３毫克、赖氨酸１６３毫克、含硫氨基酸（Ｔ）２０毫克、胱氨酸２０毫克、芳香族氨基酸（Ｔ）２０１毫克、苯丙氨酸９６毫克、酪氨酸１０５毫克、苏氨酸９４毫克、色氨酸３８毫克、缬氨酸１２１毫克、精氨酸７４毫克、组氨酸５８毫克、丙氨酸７３毫克、天冬氨酸１６９毫克、谷氨酸４６１毫克、甘氨酸４２毫克、脯氨酸１８６毫克、丝氨酸１１８毫克。
　　对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
　　酸奶是钙的良好来源，酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，酸奶比原料奶的成分都有所提高，饮用一杯１５０克的酸奶，可以满足１０岁以下儿童所需的一天钙量的１／３、成人钙量的１／５。
　　益生菌，益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。酸奶的特点是含有乳酸菌。乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质：
    乳酸菌能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；
　　酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
　　乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
　　乳酸菌能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
　　酸奶有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
　　酸奶无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝０．２５～０．５千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
　　酸奶是维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
　　酸奶在发酵过程中产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
　　酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
　　通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
　　通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
　　提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
　　“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥２·９％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥２·３％。而含乳饮料只含１／３鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量只有不到１％，其营养价值和酸奶不可。
　　牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，部分人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状。很多酸奶饮料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品含有乳酸，也可以引起“乳糖不耐受”症状。
　　动脉硬化和高血压病患者：酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮７２０克酸奶，一周后血清胆固醇明显下降。
　　肿瘤病患者：酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。
　　年老体弱病人：酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素Ｂ、叶酸和维生素Ｅ等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素Ａ，对年老体弱十分有益。
　　使用抗生素者：抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。
　　骨质疏松患者：酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙，增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。
　　由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，不具备酸牛奶的保健作用。
　　有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
　　菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
　　酸奶不能加热喝。
　　酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
　　酸奶不要空腹喝。
　　当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（ＰＨ值２），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后２小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（ＰＨ值上升到３～５）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的ＰＨ值酸碱度为５．４以上）。这个时候是喝酸奶的最佳时间。
　　不宜与抗菌素同服。
　　氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。
　　饮后要及时漱口。
　　儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
　　酸奶需要冷藏。
　　酸奶需在４℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。
　　什么叫无糖酸奶
　　木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品，木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素，就能透入细胞，不会引起血糖升高。
　　无糖酸奶与普通酸奶的区别
　　无糖酸奶与普通酸奶有二点不同：其一在原料中添加木糖醇，可以避免血糖的升高；其二增强了肠道功能，提高人体兔疫力，并促进人体吸收，改善新陈代谢，对婴幼儿特别合适。
　　酸奶可增强人体免疫功能．常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口——肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益干预防结肠癌。酸奶在国外被誉为长寿食品。睡前喝最标准。空腹不宜喝酸奶，为什么空腹时不宜喝酸奶呢？这是因为通常人的胃液酸碱度在ＰＨ１～３之间，空腹时的ＰＨ值在２以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在ＰＨ５．４以上，如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，ＰＨ值上升到３～５，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后２小时内饮用酸奶，效果最佳。酸奶不能加热喝，酸奶一经蒸煮加热后，大量活性乳酸菌会被杀死，其物理性状也会发生改变，产生分离沉淀，酸奶特有的口味和口感都会消失。酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸菌，它不仅可以分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶进行加热处理，酸奶中的乳酸菌会被杀死，其营养价值和保健功能便会降低，因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
　　酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。
　　酸奶可防霉菌阴道炎：酸奶含大量活乳酸菌，在人体内可抑止包括白色念珠菌在内的其它杂菌的过度繁殖，故有抗菌防病作用。酸奶不仅价廉物美，且营养丰富，可谓是防病保健强身的佳品。
　　霉菌性阴道炎是一种发病率极高的妇科疾病，其病原菌为一种学名为“白色念珠菌”的真菌。除不注意个人卫生等原因外，使用药物不当或偏食某些食物也有可能诱发霉菌性阴道炎。
    国外研究人员发现，凡是长期口服避孕丸（雌激素制剂），四环素类抗生素、可的松类激素制剂以及喜欢吃鸡肉、蘑菇和饮啤酒的妇女其霉菌性阴道炎的发生率要大大高于常人，其中机理至今仍不十分清楚。
　　经常吃大蒜头与大蒜制剂（如蒜油丸）、酸奶（指含有乳酸菌、双歧杆菌等有益菌的酸奶）的妇女则不易患霉菌性阴道炎。据科学家分析，大蒜含有一种名为“蒜素”的含硫天然杀菌物质，而酸奶则含大量活乳酸菌。活乳酸菌在人体内可抑止包括白色念珠菌在内的其它杂菌的过度繁殖，有抗菌防病作用。大蒜与酸奶不愧为天然抗菌防病食品。其中酸奶不仅价廉物美，且营养丰富，可谓是防病保健强身的佳品。
　　吃酸奶时，盖子上经常沾有酸奶，很是浪费，如果把酸奶放入电冰箱内冷冻３０分钟后取出，盖子上就不会沾有酸奶。酸奶表面虽有点冻，但中间不会冻，别有味道。
　　酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害，容易出现龋齿，所以饮后要及时用白开水漱口。
　　家庭制作酸奶：
　　将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒
　　将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。
　　如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。
　　在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
　　将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
８～１０小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
　　成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
　　自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存２～３天。
　　注意事项：
　　所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
　　牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。
　　不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
　　发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
　　容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。