大米是我国主要粮食作物，熟话所说的“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”就指的是大米。在上世纪六十年代末的部队生活，那艰苦就不用说了，但有句话至今仍记忆忧心，但对天府之国之国的人说，那就是“一顿不吃米饭腰杆子痛”。
米汤最养人，在我国古代有个最著名的的佳话：“贤惠的妻子为让干农活的丈夫吃好！每天都将干饭给丈夫吃，自己吃米汤就菜，长此以往妻子长的白白胖胖，丈夫反而象吃不饱的饿汉，其原因就是大多数营养物质都存在米糖中，干饭中只不过是能填饱肚皮粮中垃圾，在做捞饭的过程中一定不要将米汤倒掉。”
大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
大米是稻子的子实脱过壳而成的。大米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。
大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
每百克稻米中含水分13.3克、热量３４６千卡、能量1448千焦、蛋白质7.4克、脂肪0.8克、碳水化合物77.9克、膳食纤维0.7克、灰份0.6克、硫胺素0.11微克、核黄素0.05毫克、尼克酸1.9毫克、叶酸3.微克、泛酸0.6微克、烟酸1.5微克、维生素Ｅ（Ｔ）0.46毫克、维生素Ｂ１ 0.33微克、维生素Ｂ２ 0.08微克、维生素Ｂ６ 0.2微克、维生素Ｂ１２ ２０微克、维生素Ｃ８微克、维生素Ｅ1.01微克、钙１３毫克、磷１１０毫克、钾１０３毫克、钠3.8毫克、镁３４毫克、铁2.3毫克、锌1.7毫克、硒2.23微克、铜0.3毫克、锰1.29毫克。
大米的构造和化学成分：糙米的背部和腹部（带胚的一面）各有纵沟两条，背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。
谷皮是由果皮和种皮构成，含有纤维素、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和色素等成分。
糊粉层是由多角形大细胞构成，位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉、蛋白质、矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的８０％左右。
胚乳的硬度因大米品种的不同而异，粳米硬度高于籼米，晚稻又高于早稻。
胚中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的５６％左右。
胚在加工时脱去，碾磨程度越高，胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。
胚乳是食用大米的目的物，谷皮和胚乳碾去越彻底，大米精度越高，质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉，而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米，这些营养物质的损失更大，适当保留一部分大米的外层物质，不但能增加出米率，而且提高营养价值。
大米具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食能“强身好颜色”。
中国人认为大米是蛋白质含量越多越好。日本人吃大米要求大米的蛋白质含量越低越好。
日本粮食专家山本浩关于“大米蛋白质”说“日本人历来对大米口味的要求是咀嚼时有弹性、有大米本身的香味，慢慢品尝时有甜味，颗粒饱满”。为此，日本研发了专门用于检测大米口感的“食味剂”专用设备，以替代人工感官品尝。在对大米口感的评定要求中，要求蛋白质含量越低越好，理由很简单：蛋白质过多，影响大米口感。对大米口感的要求，中日两国国民非常一致；但在蛋白质含量这一标准中，日本人和中国人普遍认同的“大米中蛋白质越多越好”的观念正好相反。
日本人对大米蛋白质的要求有一定道理，人体对蛋白质的消化吸收率最多只有５０％，蛋白质含量过高，不仅不被吸收，而且会产生一定副作用，造成对骨骼、心脏、血液等功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。
大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高，日本人喜欢吃的大米可能在中国就是不合格大米。
科学吃米饭可防慢性病
大米饭是多数中国人每天要吃的主食，如果掌握吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。
尽量让米“淡”：是尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。炒饭最好少吃，加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，不利于控制血压和预防心血管疾病。
加醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。只要不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。
尽量让米“粗”：就是尽量减少精白米饭，它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，虽说有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。因此，在煮饭时不妨用部分“粗”粮和大米合作，口感就会比较容易接受。最好先把“粗”原料放在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时熟。
尽量让米“乱”：是在烹调米饭米粥时，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。如红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料，一是增加Ｂ族维生素和矿物质，二是起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。
尽量让米“色”：白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。大米是老弱妇孺皆宜的食物。病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。母乳奶水不足时，可用米汤来辅助喂养婴儿。
大米作粥易消化吸收，作大米粥时，不要放碱。大米是人体维生素Ｂ１的重要来源，碱会破坏大米中的维生素Ｂ１，使维生素Ｂ１缺乏，出现脚气病。
不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。
用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。
大米的分糙米和简政精米两类。糙米营养价值比精制大米高。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。
精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，将其余部分全部脱去的制品。稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，糙米的营养价值优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星。
大米的食用品质与哪些因素有关？
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在１８％～２５％之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在１８％～１９％之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
方便米饭：方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。
方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在７０年代初便出现在发达国家市场上，并以平均１５％的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香茹鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。
方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。
什么是米粉：米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 ― 淘洗 ― 浸泡 ― 磨浆 ― 蒸粉 ― 压片（挤丝）―复蒸 ― 冷却 ― 干燥 ― 包装 ― 成品。
什么是强化米？为什么强化大米越来越受到重视？
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。大米在淘洗过程中，会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。
食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。 什么是清洁米？清洁米有什么优点？
清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。有关资料显示，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5％～6.1％、钙损失达18.2％～23.3％、铁损失达17.7％～４６％。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。
为什么大米会陈化？陈化米有什么害处？怎样防止大米陈化？
大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。
为什么说大米蛋白质营养价值高？
大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占８０％，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（ＢＶ值）为７７，蛋白质效用比率（ＰＥＲ值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过９０％，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
我国大米质量是怎样定等的？
我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等４个等级。
大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在７毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于３，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在２～３之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。
每百克早籼含量含水分10.2克、热量３５９千卡、能量１５０２千焦、蛋白质9.9克、脂肪2.2克、碳水化合物76.2克、膳食纤维1.4克、灰份1.5克、硫胺素0.14微克、核黄素0.05毫克、尼克酸５毫克、维生素Ｅ（Ｔ）0.25毫克、a―E0.04、(β―γ)―Ｅ0.15、δ―E 0.06、钙１３毫克、磷２５７毫克、钾２１４毫克、钠1.6毫克、铁5.1毫克、锌2.73毫克、硒1.84微克、铜0.25毫克、锰2.73毫克、异亮氨酸３３６毫克、亮氨酸６９２毫克、赖氨酸３１４毫克、含硫氨基酸（Ｔ）393毫克、蛋氨酸２０７毫克、胱氨酸１８６毫克、芳香族氨基酸（Ｔ）７５８毫克、苯丙氨酸４２１毫克、酪氨酸３３７毫克、苏氨酸２７８毫克、色氨酸１４２毫克、缬氨酸４５０毫克、精氨酸６７０毫克、组氨酸１８６毫克、丙氨酸４７８毫克、天冬氨酸７３５毫克、谷氨酸１４６６毫克、甘氨酸３４８毫克、脯氨酸３７３毫克、丝氨酸４００毫克。
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于２，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。
糯米：糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
糙米是稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。
白米是糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。大米分特等、标一、标二、标三等四个级别。
蒸谷米：蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，未能被消费者普遍接受。
碎米：大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。碎米分白碎米和小白碎米。
大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
“活米”和“死米”，“活米”，是指具有发芽力的糙米；“死米”，是指失去了发芽力的糙米。稻谷是一种假果，它的外壳并不是种子的果皮。脱去外壳的糙米仍然是一个完整的果实，其果皮、种皮和胚都定基本完好，生命活性并末完全丧失。因此，能发芽的稻谷脱壳就是“活米”，不能发芽的稻谷脱壳则是“死米”。
人类社会的发展，生活水平的提高，对大米贮藏提出了新的要求，除了保证不发热、不霉变以外，要求保持大米的新鲜度。大米保鲜的理论――“保活不保死”，即保管具有发芽力的糙米，不保管失去了发芽力的糙米。
强化米
强化米是采用一系列的工艺手段，把维生素B1、赖氨酸、苏氨酸添加到白米中，以补充白米的营养。
维生素B1强化米的制法，将维生素B1溶解于1％的醋酸溶液中，再放入白米中，在空温下浸泡６～２４小时，去水蒸热，再行干燥，使白米的水分降为１４％左右即成。这样制做的维生素B1强化米，１００克强化米中含维生素B1 120毫克。成人每人每天约需维生素B1 l.2毫克，食用时将维生素B1强化米与普通白米按１：２００的比例混合，既有白米的香味，又有维生素B1的保健量。
氨基酸强化米的制法，将白米放入３０％的赖氨酸和６％的苏氨酸溶液中浸透，再用一种不溶于冷水而溶于热水的维生素B1的诱导体，进行第二次浸泡，然后去水蒸热并进行干燥，这样氨基酸强化米就制成了。食用时也按１：２００的比例混合，其营养价值更高。
在米饭中掺杂一些杂粮、蔬菜或药食两用的食物，米饭的营养价值就会提高，而且还能起到预防和治疗疾病的作用。
粳米中掺杂绿豆，做成绿豆米饭或绿豆粥，是夏天解暑清凉的佳品。因绿豆性凉味甘，具有清热祛暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等作用，可以预防和治疗中暑引起的发热、口渴、烦躁、小便不爽。
粳米中加入红薯，做成米饭，是一种很好的养生佳品。因红薯营养丰富，有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾虚之功”。红薯中含有较多淀粉和纤维素，人食以后，能在肠内大量吸收水分，增加粪便体积，不仅能预防便秘，减少肠癌发生，还有助于防治血液中胆固醇的形成，预防冠心病发生。
糯米中掺入红枣，做成稀粥或米饭，可以养血补虚。据研究，红枣有防癌抗癌的作用。因大枣中维生素C含量很丰富，维生素C在体内是阻止癌细胞生长的第一道防线。
糯米中掺银耳、红枣熬成粥能美颜。银耳含有丰富的胶质，对皮肤角质层有良好的滋养和延缓老化作用，经常服用可以减少皱纹，达到美容养颜的效果。
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