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大米中蛋白质越低越好
      发布时间:2005-03-04
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咱中国人都知道,这大米当然是蛋白质含量越多越好。可现在日本人吃大米,竟要求大米的蛋白质含量越低越好――这一乍听起来似乎有些不可思议的消息,是记者昨从全省粮食工作会议上得知的。
  曾参加全国粮油国标方案研讨会的省粮油质量检测所质检科长戴波向记者讲述了他和日本粮食专家山本浩关于“大米蛋白质”的几次对话。据山本浩介绍,日本人历来对大米口味的要求是咀嚼时有弹性、有大米本身的香味,慢慢品尝时有甜味,颗粒饱满。为此,日本研发了专门用于检测大米口感的“食味剂”专用设备,以替代人工感官品尝。在对大米口感的评定要求中,要求蛋白质含量越低越好,理由很简单:蛋白质过多,影响大米口感。对大米口感的要求,中日两国国民非常一致;但在蛋白质含量这一标准中,日本人和中国人普遍认同的“大米中蛋白质越多越好”的观念正好相反。
  南师大一位营养专家表示,日本人对大米蛋白质的要求有一定道理,人体对蛋白质的消化吸收率最多只有50%,蛋白质含量过高,不仅不被吸收,而且会产生一定副作用,造成对骨骼、心脏、血液等功能的损害,降低人体免疫抗病的能力。省粮油检测所朱成怀主任分析认为,大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高,日本人喜欢吃的大米可能在中国就是不合格大米。但目前国家标准中没有对蛋白质做出明确规定。朱成怀主任同时表示,中日两国是大米的主要消费国,但日本对大米质量和口感的研究的确比中国先了一步,对于蛋白质含量这一新课题,真是值得琢磨。

 
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