纳豆是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。
纳豆对我们身体有多少益处的，多吃有好处．“纳豆”是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成，具有黏性、富含维生素Ｋ、蛋白质的消化吸收率高，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解人体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用，日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。纳豆自中国秦汉以来开始制作。纳豆初始于中国的豆豉。纳豆与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等均成为地方上寺庙的有名特产。
日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。
大豆的蛋白质具有不溶解性，做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，能帮助人体肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分６１．８％、粗蛋白１９．２６％、粗脂肪８．１７％、碳水化合物６．０９的％、粗纤维２．２％、灰分１．８６％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
纳豆激酶会产生胆碱（ｃｈｏｌｉｎ），防止老人痴呆症的发生。纳豆具有健脑的作用，受到全世界的瞩目；
纳豆菌里含有丰富的“超氧物歧化酶”和“过氧化氢酶”，纳豆的特殊酵素SOD比药物的效果更强。它们可以先后彻底分解“活性氧”，清除自由基，从而抑制了人体衰老，保持年轻。
纳豆菌具有抑制肠内病原菌生长的作用。在人体的消化道内，可以产生有益菌的菌丛，有利于肠，胃道的消化与吸收，对改善便秘有突出的效果。
纳豆含有人体所必需的２２种微量元素、１８种氨基酸、１０种矿物质，对预防醉酒及小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都用一定的食疗保健作用。
纳豆所含的营养成分对比
营养成分 功能
纳豆激酶： 溶解血栓的特效，净化血液，降低血压。清洁血管壁上附着的血脂质和杂质，防止静脉硬化，防止心肌梗塞，
皂角苷： 抑制癌细胞
消化蛋白质： 含量是肉类的几倍，易被人体吸收，补充营养。
卵磷脂： 防止动脉硬化，调节血脂，供给脑部营养，增强脑细胞活力。
亚油酸： 预防动脉硬化，抑制胆固醇。
纳豆菌的发酵物：优于药物的肠道调节剂，包裹住有害菌排出体外，对便秘、腹泻，有很好的调节效果。
吡啶二羧酸： 抗菌和消炎作用。
食用纤维： 减少胆固醇吸收。
维生素Ｂ： 消除疲劳、
维生素Ｅ： 防止衰老、恢复性功能、增强精力和耐久力
维生素Ｋ２： 含量是蔬菜的５～６倍，有助于钙的吸收，预防骨质疏松
生物素： 护发。
叶酸： 预防脱发和头发变白，促进体内细胞繁殖，防止口腔炎和贫血。
安息香酸： 保持油润肌肤，防止皱纹。
铁： 改善造血功能、补血
钙： 预防骨质疏松。
钾： 降低血压。
铈： 抗癌作用。
色氨酸： 防止脑细胞老化。
胰蛋白酶： 预防和治疗糖尿病。
甲状腺素： 活化脑细胞作用，增强体力。
食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在纳豆中加芥末和调味料，搅拌一下，即可食用。一般大多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味。
纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素Ｋ２等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等。这些酶能够清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率。摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡、预防痢疾、肠炎、便秘，效果优于常用的乳酸菌微生态制剂。纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。纳豆能改善微循环障碍，对于眼睛网膜中心静脉闭塞症有很好的效果。
纳豆含有很多生物活性的物质，如优质多肽、纳豆激酶（ＮＫ）、超氧化歧化酶（ＳＯＤ）、活性异黄酮、吡啶二羧酸、维生素Ｋ２等。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、美容、减肥、降血压、预防骨质疏松等功能。常吃纳豆对健康非常有益。
纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌０１５７的发育具有很强的抑制作用。
溶解血栓：１９８０年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较２３０多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需３小时便可完成。
纳豆激酶可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶１６００ＩＵ。纳豆激酶对血栓的作用时间长达８～１２小时，而尿激酶作用时间只有３０分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用１０００年，是一种安全的食用血栓预防剂。
纳豆激酶除可直接溶栓作用，还可刺激血管内皮细胞产生内源ｔ—ＰＡ，激活体内尿激酶原转变为尿激酶，降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂（ＰＡＩ１）调控纤溶作用等方式实现人体自我生理溶栓。
海奥圣纳豆胶囊通过添加纳豆激酶保护剂，使之能完整通过胃酸，确保其有效吸收。富含维生素Ｋ，达到安全溶栓的目的。
预防高血压：纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇，分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
调节血脂、血压、预防粥状动脉硬化：纳豆菌食品可以抑制血中的ＬＤＬ氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。
降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。抑制和减少血管紧张素ＩＩ的合成，减轻血管外周阻力，调节血压。对遗传性高血压的老鼠，对照组（大豆）血压逐渐升至３３．３ｋＰａ（２５０ｍｍＨｇ），合用纳豆的老鼠维持正常的１８．７ｋＰａ（１４０ｍｍＨｇ）。
抑制高血糖：纳豆中的高弹性蛋白酶具有抑制高血糖的作用，这种酶具有与胰脏所含酶相同的作用。纳豆中富含的水溶性多肽，活化胰岛素受体，促进葡萄糖代谢。纳豆中的优质蛋白质，活性皂甙，活性卵磷脂等多种活性物质修复被损伤的组织细胞，改善和防止动脉硬化等糖尿病综合症。
纳豆菌在肠内大约能坚持１周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为１公斤。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪，就能达到减肥的效果。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用，纳豆减肥是缓型有效的，不反弹。餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用，二是纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶Ｅ），抑制了血糖增加。它具有与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。
润肠、通便、排毒、养颜：纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸能有效杀灭和抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻，还你一个健康的肠道。纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有５０％到８０％是肠内细菌及其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便，可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。
减肥：纳豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成，它具有与膳食纤维相似的作用，在人体肠道内不被吸收，吸水率比膳食纤维还高，与膳食纤维一起膨胀，减少人体对脂肪的吸收，纳豆中的维生素Ｋ２支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积，达到健康减肥的新理念。优纤纳豆是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和维生素Ｋ２“燃烧脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精制而成，具有很好的减肥效果，是真正的健康减肥和绿色减肥。
防止骨疏松：纳豆菌含有相当高的维生素Ｋ２，１００克纳豆中含１毫克维生素Ｋ，相当于绿色蔬菜的５倍。维生素Ｋ２可生成骨蛋白质，再与钙共同生成骨质，增加骨密度，防治骨折。若年轻时经常食用纳豆，有助于骨质的形成，预防骨质疏松。
补钙：骨质是由维生素Ｋ２和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素Ｋ２。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素Ｋ２则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素Ｋ２的组合能相互协力，起到强骨的作用。
改善女性更年期综合症：大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中３０毫克异黄酮相当于大豆中１００毫克异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。
纳豆菌不仅能净化血液，溶解阻塞在眼球微血管当中的血栓，并且可以减少胆固醇在血管壁的蓄积，对白内障的预防的也有益处。
解酒、保护肝脏：纳豆激酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障：进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒；进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒；进入人体血管系统，在脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应。食用纳豆能迅速解除酒后不良反应，并能预防隔日醉。纳豆中的多种活性物质活化肝细胞，促进肝细胞再生，提高肝功能，保护肝脏，有效预防改善脂肪肝。所以在日本广为流行一个谚语：“喝酒时多吃纳豆防二日醉酒”。
抗菌、抗氧化、抗癌：长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将３万各０—１５７致病性大肠杆菌减少到４０个以下。科学实验也已确认，纳豆菌对抑制０—１５７同类的０１１１、０—１４４病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，进一步有预防癌症的效果。吃一包湿纳豆或者吃４粒如海奥圣纳肽纳豆的冻干粉胶囊即可摄取５０毫克的异黄酮，相当于美国推荐预防癌症的每日摄取量。
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、抑制雀斑的美容功效。
纳豆中含有多种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、治疗乳腺癌。
纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸收，有效补充人体所需营养。
纳豆的制作方法：
大豆５００克、纳豆菌０．３克或纳豆半盒（２５克）、高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、２立升长方形塑料瓶子或暖水袋、温度计。
大豆充分洗净后，加入３倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约４５分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
纳豆菌在适宜的温度下，３０分钟就能增殖２倍左右。所以５００克干大豆，纳豆菌的使用量只需０．３克。把它用５０毫升热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在７个泡沫饭盒里，厚度大约２厘米，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。
做纳豆要选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。５００克干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒５０克）。把它加入到热的大豆中，方法同上。
在恒温下发酵１４～１５小时，在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满５０℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是４２℃。如箱内温度降到３７℃时，瓶内重新换入５０℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵１４～１５小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。
如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只４５℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
后熟，在４０℃～４２℃的恒温下发酵１４～１５小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。
因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。
纳豆菌的保存，粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。
制作关键：注意保持４０℃～４２℃的恒温、纳豆菌要接种到热热的大豆中。
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，维生素Ｋ２能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。
科学的食用方法：纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释１～２倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。
纳豆的最佳科学组合：
纳豆＋圆葱
纳豆＋大白萝卜末
纳豆＋朝鲜辣白菜
纳豆＋生蛋黄
纳豆＋海带
纳豆＋芝麻＋蜂蜜
怎样提高纳豆的保健效果：晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，须见洋行教授认为：食用纳豆１小时至１２小时之间纳豆致活酶发
挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
尽可能不加热吃。纳豆致活酶不耐热，加热到７０℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
必须坚持每天吃。纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃３０～１００克最理想。
保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆致活酶和维生素Ｋ２也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。
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