石斑鱼又名石斑、鲙鱼。石斑鱼又分东星斑、西星斑、泰星斑、赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼、豹星斑、老鼠斑、老虎斑、青斑、麻斑、金钱斑、杉斑、苏鼠斑、红瓜子斑、龙趸（巨石斑鱼）。

　　石斑鱼属鳍科、石斑鱼属，是暖水性近海底层名贵鱼类。石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉。

　　石斑鱼分布于福建沿海，石斑鱼有１２种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。赤点石斑鱼和云纹石斑鱼青石斑鱼因体色为青褐色，故又称青斑，是福建产量较多的一种，是石斑鱼中的上品。石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变，成鱼体长通常在２０～３０厘米。

　　石斑鱼周身布满红、黄、紫、褐、白等色的斑点和不同走向的条纹，可谓色彩斑斓、绚丽多姿，与斑驳陆离的栖息环境十分相近。石斑鱼是掠食型肉食性鱼类，以喜食鲜活动物著称，凭着灵敏的视觉和感光、感色的分辨力，会凶猛迅速地向鱼、虾、蟹和章鱼等发起攻击，甚至能偷猎藤壶等海洋生物。

　　石斑鱼为雄雌同体，具有性转换特征，首次性成熟时全系雌性，次年再转换成雄性，雄性明显少于雌性。一周龄性可成熟，怀卵量随鱼体大小而异，青石斑鱼怀卵量约１５～２０万粒，分批产卵，产浮性卵，圆形，具油球。孵化后，幼鱼就在沿岸索饵生长。石斑鱼生长迅速，如鲑点石斑鱼，一年可长到２５０～３００克，二龄鱼体重可达５００～６００克，三龄鱼体重达８００～９００克；赤点石斑鱼和青石斑鱼，一龄鱼体重达２００～２５０克，二龄鱼体重４００～５００克，三龄鱼体重达７００～８００克。

　　石斑鱼喜栖息在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区。栖息水层随水温变化而升降。春夏季分布于水深１０～３０米处，盛夏季节也会在水深２～３米处出现；秋冬季当水温下降时，则游向４０～８０米较深水域。适温范围为１５～３４℃，最适水温为２２～２８℃。石斑鱼适盐范围广，可在盐度１％以上海域生存。

　　福建省钓石斑鱼历史悠久，据记载，平潭县钓鲙鱼业始于清朝，已有３００年历史。每年４～１１月为钓鲙鱼汛期，５～１０月为旺汛，有“立夏鲙鱼满岩下”之说。

　　石斑鱼蛋白质的含量高，而脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；

　　鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。

　　石斑鱼主要以天然野生为主，越大肉越嫩，肉细嫩厚实、无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅等。代表菜式有清蒸石斑鱼。

　　石斑鱼具有健脾、益气的药用价值。

　　每百克石斑鱼中含 热量８５千卡、硫胺素０．０２毫克、钙１５２毫克、蛋白质１８．５克、核黄素０．１４毫克、镁０．３３毫克、脂肪１．２克、烟酸２．５毫克、铁０．７毫克、锰０．０６毫克、维生素Ｅ（Ｔ）０．９７毫克、锌０．８毫克、 维生素Ａ２６微克、胆固醇９１毫克、铜０．０５毫克、胡罗卜素１．６微克、钾３１３毫克、磷２３２毫克、视黄醇当量７８．７微克、钠４８．８毫克、硒２４．５７微克。

　　清蒸石斑鱼：石斑鱼一条（重约１０００克）、猪板油５０克、精盐５克、味精、绍酒１５克、葱段５克、酱油２５克、姜片１０克。

　　石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上５刀，将猪板油切成１０片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各１片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

　　鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

　　香炸石斑鱼块：鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。

　　斑鱼３００克、精盐克、芝麻油５克、干淀粉４０克、净鸡蛋４０克、面包糠３００克、烹调油１５００克（实耗油１００克）。

　　石斑鱼去鳞、去腮、剖腹去内脏、去头尾、改两片、剁成长５厘米、宽３厘米的长方块、用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上，然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约１２５℃）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色。

　　炒石斑鱼：石斑鱼片、绿花椰菜、芦笋、蒜头、红葱头、红萝卜、大蒜、姜、乾辣椒、油葱酥、调味料、酱油、蚝油。

　　绿花菜先汆烫，芦笋也一同汆烫。

　　起油锅，炒熟绿花椰菜及芦笋，绿花椰菜和芦笋排盘，即可，另起油锅，等锅热后再到入油烧至七分热后加入鱼肉片炸二分钟后起锅备用。

　　油沥掉后，锅中爆香大蒜、胡萝卜、姜、乾辣椒拌炒后，加入2碗高汤、XO酱、蚝油各一大匙炒匀后加入鱼片一同拌炒等汤汁收乾后即可起锅。

　　毛峰石斑鱼：石斑鱼４５０克、黄山毛峰茶叶４０克、淀粉、料酒、蛋黄、椒盐、盐、鸡精、葱、姜。

　　毛峰茶叶用７０度的温水泡开，挤干水分，拍干生粉炸酥待用；

　　石斑鱼加葱、姜料酒腌制，把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀，放入鱼挂糊，再放入油锅中炸至金黄出锅；

　　坐锅点火，倒少许底油，将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。特点：外酥里嫩，带有茶叶的清香，风味绝佳。

　　石斑鱼炖包心菜：新鲜石斑鱼、划刀、放一点盐腌半个小时、鱼头另放一汤锅、炖出鱼汤、留炖这个鱼用。

　　不沾锅、油热放生姜片、干辣椒少许、然后放鱼、醋、盐（刚才腌过盐了、故少放一点）、糖、酱油少许、料酒、上面撒上葱段，２分钟后把鱼头炖的鱼汤倒入，大约正好淹没鱼就可以了。

　　包心菜切块，注意要连菜心、先十字切开、再切小块、成三角形、切半个洋葱、洋葱也切成十字、再切小条、洋葱配鱼烧有特别的香味、大蒜瓣捶烂。

　　鱼烧大约５～６分钟后，把包心菜放锅，尽量往空地方塞，洋葱就撒上去，洋葱遇热就会变软散发出香味，蒜瓣也撒进去。

　　继续烧到汤汁快干就可以起锅了，不能烧干了，要留一点汤汁才好。

　　葱烧石斑鱼：石斑鱼、葱、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋、姜、葱、胡椒粉、辣椒粉、麻油。

　　石斑鱼洗净，用调料腌渍。

　　取一铁盘，放葱条，摆放上石斑鱼，放入烤箱内烤至鱼外皮微黄时，刷上麻油即可。