芋艿俗称芋头、芋奶、芋鬼、蹲鸱、香芋、芋子、毛芋、子芋、魁芋、多头芋、蛮芋、红梗芋、白梗芋等，芋艿为单子叶植物天南星科植物芋的块茎。

芋艿各地称呼不一，生长在亚洲东南部热带的称蛮芋，生长在温带地区的叫芋艿。芋艿分旱芋、水芋两大族，旱芋又分为子芋、魁芋、多头芋；水芋有红梗芋、白梗芋两种。水芋味道胜于旱芋。芋艿品种颇多，著名的有上海崇明的香芋、广西荔浦的芋头、浙江奉化的芋艿、杭州的白梗芋、广州的旱芋、广西宜山的槟榔芋、浙江金华的切芋等。

　　芋头可作菜，煮、炒皆宜，亦可蒸煮食之充饥，并且是一味良药。芋头含有各种营养成分，主要是含有丰富的碳水化合物，每１００克中含淀粉１７．５克，蛋白质２．２克，比一般蔬菜高，因而芋头可作主食。

　　每百克芋头［芋艿、毛芋］中含热量７９千卡、蛋白质２．２克、脂肪０．２克、碳水化合物１７．１克、膳食纤维１克、钙３６毫克、铁１毫克、磷５５毫克、钾３７８毫克、钠３３．１毫克、铜０．３７毫克、镁２３毫克、锌０．４６毫克、硒１．４５毫克、维生素Ａ２７微克、维生素Ｂ１０．０６毫克、维生素Ｂ２０．０５毫克、维生素Ｂ６０．１５毫克、维生素Ｃ６毫克、维生素Ｅ０．４５毫克、胡萝卜素０．１６毫克、叶酸３０微克、泛酸１毫克、烟酸０．７毫克。

　　在我国南方及华北各省均有栽培，每年秋季成熟上市。芋艿在古时候称蹲鸱，因其外形如鸱鸟下蹲而得名。”说起芋艿还有个传奇故事：

　　明朝年间，倭寇侵犯我东南沿海，百姓深受其苦。戚继光临危受命，抗击倭寇。中秋节这一天，戚家军的营地半夜里遭遇倭寇偷袭，数千将士被围困在山上数天，由于断了粮草，士兵们只好挖来野蹲鸱代食，谁知，野蹲鸱煮熟后很好吃，将士们吃饱后精神振奋，英勇杀敌，终于突出重围，并将倭寇全歼。事后，戚继光为了纪念此役中遇难的士兵，就给野蹲鸱起了个名字叫“遇难”，时间一长，“遇难”渐渐演变成了“芋艿”，但东南沿海人民在过中秋节时都要吃糖芋艿，纪念戚继光抗倭功绩、不忘民族危难的习俗没有变。

　　宋末元初，胡人灭了南宋，建立了元朝，并对居住东南沿海一带的汉族实行残酷的统治，为了提防汉人反抗，规定每三户人家只能用一把菜刀，汉对胡人亦称之为“胡头”，而“芋头”与“胡头”谐音，故以胡人之头比拟为芋头，将其当成祭品，对胡人统治者怀着刻骨仇恨，咬牙切齿吃芋头（胡头）。明代李时珍的《本草纲目》中载：“芋艿，别名：蹲鸱。史记，卓文君云；岷山之下，野有蹲鸱，至死不饿。”吃芋有“宽肠胃，充肌肤，疗烦热，破宿血，和鱼煮食甚下气，调中补虚”之功。故此，潮家相传有：“鳙鱼头煮芋头”的美食习俗，迄今时尚。

芋艿的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达７０％，既可当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素Ｃ、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。祖国医学认为，芋艿性甘、辛、平，入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。但应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生，可用生姜汁轻轻擦洗即可。

　　芋艿富含多种营养成分，特别是芋艿块茎中的淀粉含量高，具有宽肠胃，养肌肤、利尿消肿、清热解毒等功效，被称为秋季素食一宝。

芋艿软酥糯滑，如玉似脂，古人有“玉体如脂粉且柔”之说。芋艿的食用方法很多，蒸、煨、烤、烧、烩、炒均可，只要烹制得法，都可成为美味佳肴。最常见的吃法是把芋头蒸熟或煮熟后蘸糖吃，特别是红糖与芋艿同吃，象征红火、甜蜜，深受人们喜爱。将芋艿切成丁块，与玉米糁一起煮粥，色香味俱佳。芋艿还可做成“芋饼”、“大耐糕”、“芋粉团”等食用。我国古典名著《红楼梦》中所载的芋饼、煨芋片、糖芋艿、芋艿丁粥、白菜煨芋头、猪头肉烩芋头等红楼名点令人馋涎欲滴。芋艿做菜时，主要是制作素席甜菜，由于它质地糯软，可制成多种多样、芳香爽口的菜肴。

　　蒸芋头、烤芋头，芋头羹、芋头菜、芋头糕、芋头饼，小小的芋头能变化出几十道饭菜，食者竟也能吃得津津有味、乐不思蜀。芋头，软糯细腻，香甜适口而享有盛名。芋头的维生素和矿物含量较高，具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值。芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素Ｃ等多种维生素。这些物质对人体有—定的营养价值。

　　芋艿的做法很多，最常见的有清蒸、葱油、椒盐。要是吃腻了就换个花样，小小芋艿来个七十二变，犒劳味蕾的同时，也煮出一份秋日好心情。

芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

　　色、香、味俱佳，甜、糯、滑兼有，毛芋艿是久负盛名的生态绿色食品，可与广西荔浦芋头相媲美，成为当地和周边市民国庆中秋时节餐桌上的一道名菜——

　　一株芋艿１０个“娃”。远看似一池荷叶，绿油油的一大片，在微风吹拂下摇动出诱人的细浪，走近了，才发现这是连成一片的芋艿田，芋艿与广西荔浦芋头相媲美。

　　芋艿的食用方法很多，只要烹制得当，都可成为美味佳肴。

　　一个芋艿可做出一桌好菜，除了最常见的把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃，芋艿烧肉，芋艿煮汤、芋艿切块与玉米掺在一起熬粥，清蒸芋艿、葱油芋艿、糖花芋艿、椒盐芋艿等各有特色。

　　香酥芋条：将芋艿上笼蒸熟，切成长条，鸡蛋打入碗内搅匀，用芋条拖蛋滚面包渣，西红柿制成花放在盘中间，黄瓜切成月牙形围在盆边，一切准备就绪，锅上火，油温7成热，下芋条炸至金黄色，捞出拼摆成花形撒上白糖粉。

　　南乳芋艿：选购红梗芋艿洗净蒸熟后去皮，切滚刀块，起油锅将芋艿蘸干生粉入油锅氽，呈金黄色后起锅待用，锅内留少许油加葱段，再倒入上海鼎丰南乳汁，随即将芋艿入锅文火翻炒二三分钟，加少许鸡精装入四周铺垫生菜叶的盆内，此菜色泽鲜红，翠绿相衬，很能增添食欲。

　　芋艿荠菜肉丝羹：先将红梗芋艿去皮切成条状，洗净后沥干，放在油锅内煸炒几下，放适量水把它烧酥，然后再把事先煸炒好的肉丝、切细的荠菜同芋艿条一同倒入锅内烧开，然后加入盐、味精、糖、麻油、用水淀粉芡羹。

　　芋艿圆子：将芋艿洗净煮至半熟去皮，然后用刀剁成浆糊状，放入少量盐、糖、鸡精、葱末、打入两个鸡蛋，用力拌和均匀，再用调羹舀在手心中，搓成汤团形，滚上干淀粉或面粉，放入油锅中氽至金黄色。

　　腐乳排骨烧芋艿：炒锅下油，烧热，放八角花椒，炸出香味，再放葱、姜，爆香，然后放进切成小块的肋排，翻炒，加料酒，再翻炒，加入腐乳和少许糖，再翻炒，加水没过排骨，大火烧开，转小火１０分钟，再加芋艿烧１０分钟，加少许生抽、麻油，即可装盆。

　　竹笋芋艿鲫鱼汤：将竹笋、芋艿去皮洗净切成厚片，蜜枣洗净，瘦肉放入沸水中煮５分钟，捞起洗净，再将鲫鱼洗净，抹干水，下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起，在锅内放入适量的水煲滚，再放入全部用料煲滚，改慢火煲３小时，加入调料调味就成，用这种方法，同样能煲出味道鲜美的鸡汤和老鸭汤。

　　红烧芋艿扁豆：将芋艿去皮，切成一厘米厚薄的片状，洗净后沥干，把扁豆的茎撕掉洗净，先在热油锅中煸炒芋艿，再倒入扁豆和芋艿一起煸炒，倒入酱油，放少量水一起烧热，放入盐、味精、糖等调料，翻炒一下即可食用。

　　吃新毛芋艿，除了蒸、煮、炒，还能煨、烤、烧。但有一点要提醒消费者，那就是新毛芋艿含有较多淀粉，一次不能过量食用。

　　去除芋艿皮的小窍门，将带皮的芋艿装进小口袋里，然后用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔打几下，再把芋艿倒出，就可以既快又好地去除芋艿皮了，而且手也不会因为皮肤过敏而发痒。

　　芋艿扣肉：五花肉４００克、芋艿４００克、茴香２个、大蒜２瓣；酱油、酒、糖、水淀粉适量；

　　将整块五花肉煮熟，取出后加入３大匙酱油腌制１０分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水；

　　芋艿去皮、切厚片，油炸后捞出；五花肉切成同芋头等宽的厚片，用热油略炸捞出待用；

　　以一片肉一片芋头的排列方式将切好的芋头和肉放入碗内，淋上由酒、酱油及糖调匀的调味料，加入适量清水及茴香、大蒜；

　　入锅用大火蒸约４０分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，将八角、大蒜拣除后扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡淋回肉面上即可。

　　要选肉质紧实的三层肉（皮、肥、精）；入锅油炸前可用牙签在五花肉的肉皮上扎几个小洞，这样能抽除油脂，使肉吃起来不会太油腻。

炸好的五花肉立刻泡冷水，能增加肉皮的弹性，咬起来韧性十足。

　　芋艿鸡骨酱：鸡腿１只、小芋艿６个；料酒、酱油、盐、糖适量，胡椒粉少许；鸡腿剁小块，加入料酒、酱油各１／２大匙略腌，过油后捞出待用；芋艿洗净，连皮加水没顶煮熟，捞出后剥皮、切小块；鸡腿回锅，加入料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉及适量清水烧开，转小火煮约１０分钟后放入芋艿同烧入味；待熟软黏稠并汤汁收至稍干时，即可盛出装盘。

　　芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋艿烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

　　芋艿俗称芋头、芋子、毛芋，在我国南方及华北各省均有栽培。芋艿各地的称呼不一，生长在亚洲东南部热带的称蛮芋，生长在温热带的叫芋艿。

　　芋艿软酥糯滑，如玉似脂粉且柔。芋艿的食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可，只要烹制得法，都可成为美味佳肴。最常见的吃法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃。芋头烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥，其色香味俱佳。

芋艿不仅是餐桌上的佳肴，而且是药用食疗的上品。它性平味甘，具有调中补气、补益脾胃、消痈散结之功效。可用于脾胃虚弱，食少疲乏和治疗瘰疬结核。据《滇南本草》记载，芋艿可治中气不足，久食可补肝肾、添精益髓。民间用芋艿水煎内服，治胃痛、痢疾和慢性肾炎；用生芋艿切片频擦或捣泥外敷，治疗鸡眼、疣、疖疮、无名肿毒等。但应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生，可用生姜汁轻轻擦洗即可。

　　芋艿竹笋鲫鱼汤：芋艿２５０克、竹笋３００克、鲫鱼１条（约４００克）、瘦肉６００克、蜜枣６只，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。

　　竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。

　　瘦肉放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。

　　鲫鱼洗净，抹干水。下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起，蜜枣洗净。

锅内放入适量的水烧开，再放入全部用料烧开，改慢火煲３小时，加入调料调味后就可食用。

　　芋艿排骨汤：排骨５００克、芋头４００克、姜片片、葱段、葱末、盐、味精、料酒。

　　芋头去皮切块；排骨入开水中烫过捞起。