辣椒又名番椒、辣子、海椒、辣角、辣茄、菜椒、青椒、尖椒、团椒、秦椒等，辣椒属茄科植物辣椒的果实，包括辣椒和甜椒，辣椒原产于中南美洲的热带地区，以墨西哥最为盛产。

辣椒作为药物和调味品使用已有几百年的历史。我国是最早将辣椒作为药物使用的国家之一。《药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，中医用辣椒治疗胃寒，风湿等症。辣椒果实中所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、辛酰香荚兰胺、色素为隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、脂肪油、龙葵贰、胡萝卜素；还含有大量维生素Ｃ、挥发油、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。

　　辣椒中含有丰富的维生素Ｃ、β—胡萝卜素、叶酸、镁、钾等。辣椒中的辣椒素有抗炎和抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤和其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

绿油油的青辣椒，红彤彤的红辣椒，是许多人都爱吃的蔬菜。

　　椒类一般比橙含有更丰富的维生素Ｃ、铁、钙、磷和维生素Ｂ族，如每１００克新鲜的红尖辣椒中，维生素Ｃ含量为１４４毫克，居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素Ｃ可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中的β-胡萝卜素含量为１３９０微克，是获得类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和β-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。

　　一口咬下红辣椒的那种辛辣刺激感，会促使脑部分泌内啡呔，这种化学物质可以减轻疼痛并能产生轻微的快感。最近已经有人拿辣椒来治疗神经性头痛特别严重的头痛症状，效果非常好。

在炎热气候条件下喜食辛辣食物，是因为辣椒调味品能够抑制食物中有害细菌的滋生，防止食物变质。当人摄入辛辣食物后，体内温度急剧上升，较高的温度可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者杀死有害细菌，这与“高温消毒”是一个道理。

辣椒含有Ｂ族维生素、维生素Ｃ、蛋白质、胡萝卜素、辣椒碱、柠檬酸、铁、磷、钙等多种营养成分，维生素Ｃ的含量非常高，在蔬菜中名列前茅。辣椒有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿的功效，辣椒有一定的杀菌作用，对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有比较好的效果。辣椒还有预防癌症、延缓衰老的作用，特别是红辣椒在民间享有“红色药材”的美称。辣椒性大热，刺激性强，不宜多吃，有眼部炎症、胃溃疡、高血压、牙痛、咽喉炎等感染者应忌食。

　　辣椒中含有丰富的维生素Ｃ、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

　　辣椒不光对于伤风受寒的人很有用，对于调整血脂似乎也有帮助。国外研究指出，老鼠吃下富含辣椒的食物后，血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白（俗称坏的胆固醇）都明显地减少了许多。辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥的作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用。

　　辣椒中含有丰富的维生素Ｃ，维生素Ｃ耐热性差，易被破坏，在烹调中会有绝大部分的维生素Ｃ流入汤中或被破坏，在铜器中更是如此，烹调时要尽量避免使用铜质器具。

　　尽食用辣椒应适量，鲜辣椒每次１００克、干辣椒每次１０克为宜。食用过量反而会危害人体健康。过多的辣椒素会剧烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。患有火热病或阴虚火旺、高血压、肺结核、咽喉炎、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者均应少吃或忌食辣椒。

　　辣椒及其制品的开发和研究已不仅限于食品行业，正扩展到医药、军事及化工等各种领域，尤其是美、德、日、韩等国家对辣椒中生物活性物质——辣椒碱的应用开发已形成国际科技界的研究热点。

辣椒碱镇痛的作用机理是由辣椒的成熟果实中提取得到的有效成分，主要用于镇痛、止痒，其镇痛强度与吗啡等同，但较吗啡作用持久。疼痛和瘙痒作为许多疾病的症状，严重困扰着人类。现在临床上使用的镇痛药主要是非甾体类（如阿司匹林、消炎痛等）、阿片类（如吗啡、杜冷丁等）。辣椒含有大量维生素C并可治疗关节炎，抗感冒、降血脂、治疗头痛。

　　随着现代分子生物学技术的进展，许多难治的慢性疼痛的病理、生理和治疗学的概念发生了根本性转变，在对伤害性刺激的深刻认识中发现：传导慢性疼痛的是传入神经Ｃ型纤维中的一些无髓传导纤维，存在于该纤维上的Ｐ物质作为神经递质或调制因子在伤害性刺激的应答中释放，产生疼痛反应。疼痛和瘙痒虽然感觉不同，但却有共同的神经传导途径，都是由Ｐ物质传递，Ｐ物质可诱发组胺、激肽等释放，引起皮肤的病态瘙痒感。如果使用能耗竭Ｐ物质或阻断Ｐ物质传递的药物，就可达到抗炎、镇痛和止痒的目的。辣椒碱可有效耗竭传导神经纤维上的Ｐ物质，阻断Ｐ物质的传递，在药效上具有比阿司匹林、吗啡等化学药物更为有效的镇痛作用，且无成瘾性。

每白克辣椒（红、尖、干）中含水分14.6克、热量２１２千卡、能量８８７千焦、蛋白质１５克、脂肪１２克、碳水化合物５２．７克、膳食纤维４１．７克、灰份５．７克、硫胺素０．５３微克、核黄素０．１６毫克、尼克酸１．２毫克、维生素Ｅ８．７６毫克、ａ—Ｅ６．４５、（β—γ）—Ｅ１．２、δ—Ｅ１．１１、钙１２毫克、磷２９８毫克、钾１０８５毫克、钠４毫克、镁１３１毫克、铁６毫克、锌８．２１毫克、铜０．６１毫克、锰１１．７毫克。

每百克辣椒（青、尖）中含水分９１．９克、热量２３千卡、能量９６千焦、蛋白质１．４克、脂肪０．３克、碳水化合物５．８克、膳食纤维２．１克、灰份０．６克、维生素Ａ５７毫克、胡萝卜素３４０毫克、硫胺素０．０３微克、核黄素０．０４毫克、尼克酸０．５毫克、维生素Ｃ６２毫克、维生素Ｅ０．８８毫克、ａ—Ｅ０．７４、（β—γ）—Ｅ０．１４、钙１５毫克、磷３３毫克、钾２０９毫克、钠２．２毫克、镁１５毫克、铁０．７毫克、锌０．２２毫克、硒０．６２微克、铜０．１１毫克、锰０．１４毫克、碘９．６毫克、异亮氨酸４０毫克、亮氨酸６１毫克、赖氨酸６３毫克、含硫氨基酸７７毫克、 蛋氨酸 ４０毫克、胱氨酸３７毫克、芳香族氨基酸９６毫克、苯丙氨酸５０毫克、酪氨酸４６毫克、苏氨酸５１毫克、色氨酸２０毫克、缬氨酸５８毫克、精氨酸４７毫克、组氨酸２０毫克、丙氨酸５０毫克、天冬氨酸２０７毫克、谷氨酸２１１毫克、甘氨酸５５毫克、脯氨酸５８毫克、 丝氨酸６８毫克。

　　辣味能促进胃液分泌，增进食欲。外用对皮肤有刺激作用，能治风湿痛、腰肌疼痛。内服适用于胃弱消化不良，肠胃充气，胃寒痛等。外用于冻伤，关节痛，脱发等。但对胃及十二脂肠溃疡，急性胃炎，肺结核有咯血倾向以及痔疮患者忌用。

辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。为什么辣椒能健胃、助消化呢？原来它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。适当吃些辣椒，对于居处潮湿的人，预防风湿病和冻伤也有好处。

辣椒虽然富于营养，又有重要的药用价值，但食用过量反而危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。

国外在上世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方或复方软膏剂等制剂生产及销售，广泛用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等疾病。

　　用于镇痛的辣椒碱及软膏已经收载于美国、日本、德国、加拿大等多国药典，国外在上世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方及复方软膏剂等制剂生产。并作为OTC类药品出售。如美国Thion International Inc.生产的“ThioRelief”搽剂，含辣椒碱0.075％；Breckenridge pharmaceutic Inc生产的“Doublecap”局部止痛霜剂，含有辣椒碱0.05％；上述药品主要用于关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动引起的扭伤等。另外还有“Zostrix”和“Zostrix-HP”霜剂，分别含辣椒碱0.025％和0.075％，主要用于类风湿关节炎、骨关节炎、带状疱疹后遗神经痛和糖尿病性神经痛。

　　国内临床研究高纯度辣椒碱在烧烫伤、癌痛、术后镇痛领域的研究，口服、注射新药已经完成临床前药理毒理研究。２００１年１１月～２００２年４月中国人民解放军总医院、中日友好医院和首都医科大学宣武医院对１３４例关节痛患者进行了临床试验，并与非甾体抗炎镇痛药１％双氯芬酸二乙胺乳胶剂进行对照。结果显示：在治疗有明确关节痛的风湿病的患者时，0.025％辣椒碱软膏与１％双氯芬酸二乙胺乳胶剂相比，两者均具有较好的疗效，总有效率分别为79.10％和76.92％。在起效时间上，辣椒碱组起效更为迅速，患者在各起效时间段的比例均高于１％双氯芬酸二乙胺乳胶剂组。

戒毒、强效镇痛剂：美国科学家研究发现，高纯度辣椒碱制成的戒毒针剂，是一种广谱高效的戒毒新药，几乎对所有毒瘾都具有强大的戒毒作用，用辣椒碱制成的镇痛针剂对因大面积创伤、癌症晚期等产生的剧痛尤有强大的镇痛作用。

    外用止痛剂辣椒碱软膏：辣椒碱制成外用膏剂，用于风寒病痛，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛，故有去瘀肿和利关节功效。

　　健胃消食剂：辣椒能刺激口腔黏膜，反射性增加胃的运动，增加消化酶的活性，从而具有促进食欲，改善消化功能的作用。

　　治疗各种瘙痒、皮肤病：如顽固性牛皮癣、荀麻疹、湿疹、神经性皮炎、瘙痒症以及血液透析引起的瘙痒症。

降低胆固醇预防心脏病和减肥：日本专家研究发现，辣椒碱通过促使血管扩张，能够增进血液循环，加速血液净化，及时清除血液中有害血脂及各种毒素垃圾，从而可以降低胆固醇、控制血压、防止血栓形成，对防治高血压和心脑血管疾病起到很好的疗效。辣椒能提高脂肪代谢能力，人在进食辣椒后产生的热感，是体内的脂肪在“燃烧”。可消耗多余脂肪，控制体重，达到减肥目的。

　　日本人最特别的一点就是，对于减肥、新奇的东西非常有自我的创意，没想到也可以想出利用辣椒来减肥。吃辣椒究竟可以减肥吗？没错！利用辣椒减肥确实是可以消耗的脂肪！并且会刺激人体的肾上腺，进而加快新陈代谢，并且快速的消耗热量。但是，日本人是研究出专门的辣椒减肥食品，并不是像你所想的，干啃辣椒。如果你没看清楚就这样拿起辣椒猛啃下肚，小心胃出血、肠胃不适。因为，日本人是动脑筋将能够促进血液循环与新陈代谢的辣椒，加以特殊处理过后，做成辣椒食品，然後给爱美的人士购买。

　　治鸡眼：把红尖儿辣椒剪成和鸡眼大小的圆片儿，与５克干辣椒同放在盛有１５毫升食醋的酒杯中浸泡１２小时（时间勿长）。取出辣椒圆片对冷鸡眼贴好，外以医用胶布固定，３天１次，治疗鸡眼，２～３次即愈。

　　各种瘙痒、皮肤病：如顽固性牛皮癣、荨麻疹、湿疹、神经性皮炎、瘙痒症以及血液透析引起的瘙痒症。

　　防治冻疮：冻疮初期，局部有红肿发痒时，可以辣椒酒频频搽擦，一日３～５次，能促使逐渐消散（辣椒酒的制法，钉头辣椒６克，切细，以６０％烧酒３０克，浸泡１０天，去渣过滤即成）。或用辣椒全草和茄子全草煮水洗患处。

　　预防冻伤：风雪寒冷中行军或长途旅行，可用20%辣椒油膏（辣椒细粉0.6，凡士林2.4克，搅匀即得）搽于冻伤好发部位，如耳轮、手背、足跟等处。

秃发：辣椒酒频频搽擦于秃发部位，一日数次，有促进毛发再生之功。

斑秃：辣椒６０克，切碎后放入白酒５００毫升中浸泡１０天，取浸液擦拭患处。每日数次。

　　风寒感冒：辣椒１０克，生姜８克，葱白３０克，水煎温服。每日一剂，每日３次，以汗出寒散为度。

　　胃脘冷痛：青椒３０克，豆豉６０克，二者研末混匀，制丸，用热豆腐皮包裹佐餐服食，每日１剂，分３次服完，连服１～３周见效：或辣椒一个，生姜三片，红糖适量，煎汤温服，每日１次。

　　风湿性关节炎、腰背肌痛：尖辣椒１０～１５克，切碎，浸泡于５００毫升白酒中，放置１０天后即成辣椒酒，用其擦拭痛处，至皮肤发红、发热为止，每日２次；或取红尖椒１０个，萝卜１个，共捣烂，敷患处，每日１次。

疟疾：辣椒籽，每岁一粒，二十粒为限，开水送服。每日3次，连服３～５天。

　　解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

　　预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。

　　增加食欲、帮且消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。

　　降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

　　眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病的人慎食。

　　辣椒素能做抗皱霜：日本一项研究显示，将辣椒中的辛辣成分“辣椒素”稀释后涂抹到肌肤上，可增加肌肤的弹性，减少皱纹。

辣椒虽受人们喜爱，但因其辛热，刺激性大，凡胃溃疡、肺结核、肝硬化晚期、痔疮、高血压、疖肿及素体虚火旺盛者，忌服用。黄瓜、胡罗卜、南瓜均含有维生素Ｃ分解酶，可使辣椒中维生素Ｃ大量破坏，不宜同烹。

　　太极双丝：青红椒，鲜鱼肉，肉丝。

　　鱼肉和青红椒分别剁成泥；鱼肉泥分别与青红尖椒打味上劲，然后 分别装入袋中入油锅汆成细丝；将汆好的绿椒丝炒制后入盘，再把红椒丝炒成鱼香味同绿椒丝放入同一盘中摆成太极形即可。特点：形似太极，双味双色；绿：咸鲜可口。红：鱼香味（川味）

　　玉盏碎椒炒虾粒：青红辣椒，鲜虾仁，粉丝

　　青红椒，虾仁分别切成小粒；粉丝炸成小盏；虾粒焯水后与尖辣椒一起过油，加盐、味精胡椒粉炒入味 白，盛入小盏中即可。

　　香辣胗花：干红辣椒，鲜鸡胗，麻仁。

　　干辣椒切成节；鸡胗去硬筋后找十字花刀，然后焯水再过油，炒锅加油上火煸炒辣椒节和麻仁至出香味，加入葱、姜、蒜片下入胗花 加盐、胡椒粉、酱油、料酒炒匀即可。特点：香辣、脆嫩。

　　泡椒乳鸽：泡辣椒，乳鸽。

　　乳鸽去内脏洗净加盐、香料 、葱，用皮水风干（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的）

　　泡椒去籽世成象眼片。

　　泡椒入油锅煸炒，烹入料酒，酱油等调料，炖5分钟出锅

　　把烧好的乳鸽改刀，然后装盘，淋汁即可。特点：咸辣，香甜。

　　香辣口味蛇：蛇，辣妹子酱，青红尖椒。

　　制作过程：先把蛇剁成条；用湖南的特产辣酱（辣妹子酱）再加大料、香叶（一种调料）青红尖椒，葱姜味精煨熟。大火炒制，用子火煨熟，摆在盘中挂汁。特点：口味香辣，色泽红亮。

　　酸辣双龙：鲜鱿鱼 水发鱿鱼 白辣椒。

　　将两种鱿鱼 打成花刀；放白辣椒（用青尖椒过水，放盐，晒干）香菇末，肉末，红尖椒熘炒防鱿鱼

　　勾芡。特点：酸、辣、鲜、色泽清澈。

　　剁椒鱼头：鱼头，剁椒。

　　制作过程：用料酒擦鱼头去腥；放入剁辣椒、豆豉、生姜、香葱；上炉蒸６～８分钟，取出淋油。特点：酸、鲜、嫩、鱼头肥而不腻。

　　鲜椒酿虾仁：青红尖椒、豆豉。

　　制作过程：青红尖椒去蒂、去籽 、拉油；放入青红椒加盐、味精、陈醋煸炒即可。特点：淡辣，豆豉香，爽口。

　　麻辣茭白：茭白２００克，酱油、芝麻酱、熟猪油、红辣椒、精盐、白糖、湿淀粉、芝麻油、鲜汤适量。

　　将茭白洗净切成滚料块，锅置中火上，加猪油２５０克，烧至油温五成热时，把茭白放入，炸１分钟左右，用捞出沥去油。倒出锅中余油，再置旺火上，加茭白，加入红辣椒、酱油、白糖、味精、芝麻酱和鲜汤，在小火上再烧１分钟左右，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油即可。

　　麻婆豆腐：豆腐三块，牛肉沫１两（约４０克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。

　　豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干；起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味；放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。

　　麻辣田鸡腿：大活田鸡１５００克、酱油２５克、小红辣椒５０克、醋１０克、大蒜５０克、味精２克、花生油１０００克（实耗１００克）、花椒粉１克、湿淀粉５０克、料酒５０克、香油１０克、盐５克。

　　用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。

　　红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。

　　田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

　　醋椒鱼：活鳜鱼１尾、姜末５克、香菜１０克、白胡椒粉２克、鸡汤１０００克、熟猪油５０克、葱１０克、醋５０克、绍酒１０克、味精２克、姜汁５克、芝麻油１０克、精盐３克。

　　活鳜鱼一尾（约重９０克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入１刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切１刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。

　　将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫４～５秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖２０分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

　　鱼香肉片：瘦猪肉４００克，净青菜５０克，木耳３克，混合油７５克，酱油２０克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各１３克，醋２克，蒜姜各８克，味精３克，盐５克，湿淀粉１３克，汤适量。

　　肉切成薄片（宽2.5厘注、长3.5厘米）青菜带叶切成３厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。

　　用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。

　　把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

　　鱼香肉丝：瘦猪肉２５０克、笋片、水发木耳各５０克、蒜１５克、泡辣椒２０克、姜１０克。

　　猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在６成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。

　　回锅肉：带皮猪腿肉４００克、青蒜苗１００克、郫县豆瓣２５克、甜面酱约１０克

　　肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在６成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

　　鱼香茄子：茄子２５０克、郫县豆瓣５０克

　　茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

　　宫保鸡丁：鸡肉３００克，花生米５０克，干红辣椒２０克，花椒２克，酱油２０克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。

　　将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。

　　用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。

　　干红辣椒去蒂去籽，切成１。７厘米的节。

　　花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成。

　　干煸鳝背：鳝鱼５００克、酒酿２０克、葱姜、白糖３克、蒜片、味精、泡辣椒２５克、酱油４.５克、豆瓣酱少许、湿菱粉６克、花椒粉

　　鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

　　再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，

　　小笼粉蒸牛肉：牛肉约５００克、五香米粉７５克、香菜５０克

　　牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。

　　豉汁蒸排骨：排骨２００克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。

　　排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。

　　豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。

　　将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸１５人钟，出锅时撒上葱花即成。

　　红辣椒爆炒鳝片：鳝鱼４００克、鲜红辣椒约１５０克、姜丝约１０克、蒜末１０克、花椒５粒、料酒８克、胡椒少许、高汤１０克、一般糖盐酱酒等调料随意。

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约５分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

　　辣椒泡鱼：草鱼１尾（约８００克）、鲜红辣椒３个、黄瓜一根、干辣椒节２０克、姜片５克、蒜片５克、红枣２５克、枸杞５克、大料２枚、小茴５克、白蔻３克、精盐６克、冰糖３克、白酒５克、味精少许。

草鱼治净，取净鱼肉切成片，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；取一盛器装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、味精，将干辣椒节、姜片、蒜片、红枣枸杞泡入冷开水中，另将大料、小茴、白蔻用纱布包好，也泡入泠开水中，约５小时后即成卤汁。将鱼片、鲜红辣椒、黄瓜入卤汁中浸泡约３０分钟，即可捞出食用。

    科学吃辣不伤身，秋季的饮食原则是“少辛增酸”，少吃辛辣食物，多吃酸味食物。如果不能“少辛”，至少也要“增酸”。

　　做菜时在凉性食材中放入辣椒，温热性食材里不放，这样可以起到平衡作用。辣椒性质温热，选择与其搭配的食物最好是能滋阴、降燥、泻热，例如鸭肉、瘦肉、苦瓜、丝瓜、黄瓜等。

　　做温热性的食物如牛肉、羊肉、黄鳝、带鱼时最好少放辣椒、花椒等辛辣配料。如果已经放了，可以再加入一些凉性食材去弥补，如白萝卜、海带、绿豆、百合等。

　　秋燥时节吃辣容易阴虚内热，一定要在吃辣的同时多喝水以及清淡的汤。如果想喝辣汤，可以加入醋，选择喝酸辣汤，这样有生津润燥的效果，减低单纯吃辣的副作用。

　　吃辣的同时配合一些清润甘酸的水果和蔬菜，如山楂、石榴、柚子、柑橘、苹果、梨等，这些水果含有鞣酸、有机酸、纤维素等物质，能增加消化液分泌，帮助吃辣椒的人滋阴润燥，其中最适合的就是山楂。

　　牛奶是缓解辣味的最好食物，吃辣椒后可适当喝些牛奶。