鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
按加工品的形状分类：原翅、海虎翅、群翅、天九翅、蝴蝶青翅、勾翅、青片翅、牙拣翅。
原翅又称套翅，原翅分为６种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
加工翅一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多。海虎翅来源于南美太平洋最多，鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾，海虎翅的胸翅也称翼翅。
群翅：群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，鲨和鳐都是软骨鱼。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达２米，体重百多斤的便需近十年时间生长，产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅：天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达２０米 ，重５吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤左右，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼，体积可长达１５米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积小，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，以鳍和尾鳍最佳，为最好天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人誉为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大著称，有的长约１．２米。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了。
蝴蝶青翅：“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼较多，越南、菲律宾也有，品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，蝴蝶脊翅取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗。
勾翅：勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（海虎翅的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观。
青片翅：青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片翅。
牙拣翅：牙拣翅产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针不粗，但胜在软滑，一般做散翅用。
按生长的鲨鱼身上部位划分。
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
鱼鳍分背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅又称只翅,取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅又称翅片,取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分。
包翅又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅超针独立成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
优质鱼翅
翅块饱满、肥大、不卷曲；无皱纹、表皮洁净，沙密平而光滑，鳞面完整，不脱落，鳍根少，肉净。翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉及骨质物，皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。
劣质鱼翅翅块瘦薄、有卷曲、有小皱纹、表皮不洁净、色暗、无光泽、沙残破且有脱落、脱沙处有红或白色灰状物翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕、赤、紫黑色。
选购鱼翅时应该注意以下几点：
熏板翅：质硬色暗，涨发时不一退沙；
油根翅，咸水翅：加工时缝阴雨天气，刀口处变质甚至腐烂，呈紫红色，有浓烈腥臭味；
夹沙翅：因鱼鳍被损而沙粒陷入翅内，干品伤口处皱缩，很难除净沙砾，只能做散翅用；
弓线翅：多见于淡水翅，翅筋中有细长芒骨，不能食用，必须于发时摘除；
石灰翅：多见于淡水翅，发后翅筋中有白色不透明部分，坚硬难嚼，须去处。
鲨鱼是海洋大型软骨鱼类，是一群鳃裂位于侧面的权鳃鱼类的通称，古代称之为鲛，它的性情十分凶残，号称“海中狼”。鲨鱼历来被誉为“海味八珍”之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结构组织加工制成，是十分名贵的海珍品，常与燕窝相提并论。鱼翅的主要成分是蛋白质，每百克可食部分含有各类蛋白质８３．５克，营养极其丰富，是一种价值很高的食品。鱼翅不仅味道鲜美，耐人咀嚼，增加食欲，而且具有滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能等。鲨鱼翅具有防癌抗癌活性，日本德岛大学研究室从鲨鱼翅中提取出一种可以预防肿瘤发生的物质，实验中，先给小鼠喂饲该物质，再接种癌细胞，结果仅有３只小鼠患移植性癌瘤；而对照组（不喂该物质）的６０只小鼠，接种后竟全部发生了移植性癌瘤。鲨鱼的软骨粉也具有良好的防癌作用，在不同的剂量下，可获得４０％～６６．２７％的抑瘤率，而且没有化疗药物往常所伴有的毒副作用。
鲛鱼翅是我国传统的名贵海珍产品，药用、营养价值很高，在我国南海、东海等海域都有出产。鲛鱼翅被我国很多医药典籍收载，如《中药大辞典》对性味功用的记述：性平味甘、咸滑，具有益气开胃、补虚的作用。《闽部食疏》的记载是：益气开隔、托毒、长腰力；彭铭泉在《中国药膳大全》载：鲛鱼翅适用于血虚、面黄、消瘦、贫血等症。
魚翅是中國傳統的名貴食品之一，始見於《宋会要》，是山珍海味中的一種，「鮑參翅肚」中的「翅」所指的正是魚翅。魚翅以鯊魚的鰭製成，通常與鸡汤等煮成魚翅湯。有說中国人食用魚翅的习慣源於郑和，《明宮史》記載，明熹宗喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊製的「一品窩」，《本草綱目》載 “（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之”。
魚翅本身沒有特別的味道，煮好後形成透明的絲狀。間中亦有人以粉絲等物裝成魚翅出售，香港的路邊小吃「碗仔翅」即是用粉絲煮成。日本亦有發明人造魚翅。
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。
古人称鲨鱼为鲛鱼、海狼、吞船、吞山之别号。
我国很早就发现了鲨鱼的可食价值，并从鲨鱼身上剥取精华，加工成海产珍品。
中国人吃鱼翅的历史，相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品——鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含８０％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，而且口味甚美。鱼翅原料处理，首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板（或称翅片、原翅、皮翅），细加工则成翅丝（或称软刺、明翅）。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鳍，背上腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之。瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大，色若黄金，光明条脱。”赵学敏《本草纲目拾遗》介绍说：“沙鱼翅，干者成片，有大小，率以三为对，盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼：“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源，有云：“鱼翅自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《清稗类钞·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”同书还记载，道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席，小碗八，盘十六”，极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，每日竟开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。”书中又列举一例：“前时，闽之京官四人为食鱼翅之盛会，其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美，盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣。”除闽、粤之外，扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家，都有鱼翅烹饪的拿手绝活，可谓八仙过海，各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅：“近日淮、扬富家觞客，无不用(鱼翅)根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双。”李斗《扬州画舫录》记载扬州大厨烹制满汉全席，就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔，当时甚有名气。顾禄《桐桥倚棹录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”
中国人把鱼翅当成贵重美味大约从明代开始。李时珍的《本草纲目》称鲨鱼“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，可知当时还只是南方人珍重鱼翅。同时期成书的小说《金瓶梅》，虽然写的是宋代的故事，反映的却是明代的生活，里面讲到西门庆到东京为蔡太师拜寿，翟管家摆筵席为西门庆洗尘，“九十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，绝好下饭”，可知此时鱼翅已成珍馐美味的典型了。到清代时鱼翅更成了南北方盛大筵席必备的最名贵的佳肴，号称“ 无翅不成席”，干脆把豪华筵席称为“鱼翅席”。清末时中国鱼翅的美名传到了国外。野史记载，李鸿章的大哥李瀚章当两广总督时宴请外国人，按惯例设西餐席，却引起某位外宾的不满，当场就说：“这次本来是希望尝一尝贵国的烧烤、鱼翅美味的。”
可见从前如果不赴豪门筵席，就很难吃到鱼翅。不像现在稍微高档一点的餐馆就卖鱼翅，据报载，最便宜的鱼翅一盅只卖几十元，一般人也都可以尝个新鲜。这显然是由于现代捕鱼技术的发达导致有充足的鱼翅货源，也给鲨鱼的生存带来了灭顶之灾。因为鲨鱼肉价值很低，渔民捕捉到鲨鱼后，只割下鲨鱼的鳍部分而舍去鲨鱼肉，把鲨鱼身体抛回海里以便留下船上空间存放鱼翅，使渔民能捕杀更多的鲨鱼。这些没有鱼鳍的鲨鱼在海里无法游动，要么窒息而死，要么成为其他鲨鱼或别的动物的食物。
其实鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。因此鱼翅很容易假冒，市场上有用明胶、海藻酸钠、氯化钙等材料仿造的假鱼翅，据说品质与复水后的真鱼翅非常相似，吃不出区别。可见鱼翅并非不可替代的美味。
鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸，具有滋补养颜的保健功效。其蛋白质含量高出诸如鸡蛋、瘦肉、花生、黄豆许多，但是鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，其高蛋白营养价值才能体现出来。再说啦，鱼翅中的胶原蛋白量还不及猪皮、猪蹄多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。可见，鱼翅的营养并没有什么特别之处，完全可以用其他食材代替。
鱼翅被推崇的原因还与中国的养生文化有关，它被当成了上等的滋补品。中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“ 富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有２０种。有的蛋白质（例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质）含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质（例如植物蛋白）则是不完全蛋白质，缺某种氨基酸，营养价值较差。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，因此鱼翅的营养价值并不高，还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。
鲨鱼的软骨中含有特殊的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌。市场上出现了用鲨鱼软骨制造的保健品，而同样属于鲨鱼软骨的鱼翅也跟着沾光，成为一些人吃鱼翅的借口。其实说鲨鱼不会得癌症纯属误传。２０００年，美国约翰斯·霍普金斯大学和乔治·华盛顿大学医学中心的科学家报道，他们从文献中找到４０多例鲨鱼及其近亲得癌症、肿瘤的报告，其中3例还是软骨瘤。在１９９３年的确有研究表明在鲨鱼软骨中含有一种物质能够抑制肿瘤血管的形成。但是这并不等于说口服它就会有效果。几项临床试验表明，口服鲨鱼软骨提取物对治疗癌症是无效的。
不论是从营养的角度还是从保健的角度，吃鱼翅都没有益处，相反地，吃鱼翅反而对健康有害。鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。这是因为工业废水不断地排入海洋，使得海水中重金属含量较高，并进入海洋生物体内，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。２００１年对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，１０个鱼翅中有７个含有高含量的水银，最高含量为允许量的４２倍。２００８年对香港市场的抽查表明，１０个鱼翅中有８个含有高含量水银，最高含量为允许量的４倍。烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，能损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
吃鱼翅和吃燕窝、熊掌，以及把虎骨、犀角、熊胆等当成珍贵药材类似，都是中国传统养生、进补文化的一部分。但是也都没有科学依据。例如，燕窝是金丝燕的唾液，其成分包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等，并不神奇。虎骨的成分与其他哺乳动物的骨骼不会有实质的区别，并不含有独特的活性物质。传统医学和民间之所以相信这些东西是补品、良药，一则是因为它们都是难得的东西，所以物以稀为贵，二则是因为这些动物凶猛、强壮引起的联想，以为吃了它们的身体部位就能将其神奇威力转移到自己身上，类似感应巫术。这其实是一种迷信。对于传统文化中有害无益的迷信部分，没有必要继承，更不应该发扬。国人对虎骨、犀角的迷信导致虎、犀牛濒临灭绝，虎骨、犀角也被国家禁止入药。国人对鱼翅的热衷也在严重威胁着全世界鲨鱼的生存。要禁止吃鱼翅并不现实，但是为了保护生态系统，也为了保护自己的身体健康，应该自觉拒吃鱼翅，并把请人吃鱼翅视为类似于请人吃毒药的不道德行为，而不是盛情款待的体现。
随着民众生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享。鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。
鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
鱼翅具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。
气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
在加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海，往往要满载才归。
船舱中装满的，只是鲨鱼庞大身躯的一小部分－鳍，这只占鲨鱼身体的百分之五，也是作为奢侈品鱼翅的原料。
渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身流血不止的鲨鱼扔回海中。
和鱼翅所能产生的高利润相比，鲨鱼肉经济价值不高。为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业，新鲜的鱼翅被放进冷冻库。鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。
鲨鱼鳍的干制品味甘，性平。能益气润肺，开胃进食。味甚美，较名贵，为良好的营养补益品。用于阴虚肺燥，咳嗽咽干或脾胃虚弱，消化不良等。可单用煎汤服。若遇脾胃虚弱，消化不良，脘痛腹泻，亦可炒成炭，研末服。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有３２只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
荷包鱼翅的：鱼翅（干）３００克、海虾７００克、鸡肉５００克、猪肋条肉（五花肉）５００克、猪蹄１５００克、猪里脊肉１５００克、香菇（干）５克、火腿２５克、小麦面粉１５克、青葱１００克、姜５０克、白酱油２０克、味精１０克、猪油（炼制）５０克、鸡油５克。荷包鱼翅：质地软滑透明，味道香醇、荤润。
青葱５０克、姜２０克放放入 温水锅煮沸；
鱼翅排在竹箅上，下锅煮１５分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复４次，去掉鱼翅腥昧；
净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成４块；
猪里脊切数块，火腿肉切片；
鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水１５００毫升，用微火煨４小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；
鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；
香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸１０分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
荷包鱼翅的制作考究，并且分别用３种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分３个过程：一是将净母鸡１只（约１５００克）切４块（鸡脯肉割下待用），牛肉１５５克切块（留瘦肉５００克待用），猪里脊１５００克切块（留净肉５００克待用），与鸡杂骨５００克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水１０００克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤１５００克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于３个盆内。先取１／３晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下３种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入３种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去３种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
鱼肉中富含的Ω—３脂肪酸可降低男性患恶性前列腺癌的风险，并有助于避免前列腺癌发展到无法治愈的地步。
每周至少吃一次鱼，男性患恶性前列腺癌的风险会明显降低。对于那些因特定基因变异更易患前列腺癌的男性来说，多吃鱼也能起到预防效果。
研究人员又进一步分析了那些体内Ｃ至少Ｏ至少Ｘ—２基因发生某种特定变异的男性，该基因被认为与前列腺癌发病有关。
分析发现，如果男性体内存在该基因变异，同时他们又属于Ω—３脂肪酸摄取量最低的一组，那么他们患恶性前列腺癌的风险是普通人的5倍。而Ω—３脂肪酸摄入量最高一组的男性，即便体内携带那一变异基因，他们患恶性前列腺癌的风险也会显著降低。
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