四季豆又叫菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆、帶莢豌豆、敏豆仔、梅豆角、芸扁豆等。在中国北方叫豆角等，是餐桌上的常见蔬菜之一。四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖是上好的菜尧。
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。祖国医学认为：扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者更适合食用，同时适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用。
烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证扁豆熟透。扁豆，特别是不经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数病人在２～４小时内即可恢复健康，为防止中毒发生，扁豆食前加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。
每百克四季豆【菜豆】中含水分９１．３克、热量２８千卡、能量１１７千焦、蛋白质２克、脂肪０．４克、碳水化合物５．７克、膳食纤维１．５克、灰份０．６克、维生素Ａ３５毫克、胡萝卜素２１０毫克、硫胺素０．０４微克、核黄素０．０７毫克、尼克酸０．４毫克、维生素Ｃ６毫克、维生素Ｅ（Ｔ）１．２４毫克、ａ—Ｅ０．４２、（β—γ）—Ｅ０．６４、δ—Ｅ０．１８、钙４２毫克、磷５１毫克、钾１２３毫克、钠８．６毫克、镁２７毫克、铁１．５毫克、锌０．２３毫克、硒０．４３微克、铜０．１１毫克、锰０．１８毫克。
四季豆嫩荚约含蛋白质６％、纤维１０％、糖１～３％。干豆粒约含蛋白质２２．５％，淀粉５９．６％。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。
四季豆性甘、淡、微温，归脾、胃经。
化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品。
有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，可用于暑湿伤中、吐泻转筋等症。
四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。
四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至１００摄氏度以上，使四季豆车彻底煮熟，就能破坏其毒性。
皂素也叫皂苷，能形成水溶液或胶体溶液，并形成肥皂状泡沫的植物糖苷。
皂苷味苦而辛辣，对黏膜、心脏有刺激作用，又是很强的溶血剂，常存在于毛地黄、绵枣和一些豆科作物中。
食用不当造成上吐下泻，甚至可以导致人体红细胞发生凝集和溶血。
四季豆时最好挑嫩的，老的四季豆比嫩的四季豆毒性强。
四季豆两头部分毒性最大，食用前要将两头部分摘去，烧之前最好把豆放在水中浸泡１５分钟。
烧四季豆一定要耐心地煮熟焖透，用油炒过后要加适量的水，用小火焖煮１０多分钟，直到看起来软软稠稠的，吃起来没有豆腥味才安全。
四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胄肠炎：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过１０余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在１～２天内，甚至数小时内就可恢夏健康。
四季豆中毒的处理方法：
中毒轻者：吐泻之后不治疗也可自愈。对四季豆中毒还无特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施，因此对中毒者仍应送医院救治，不要自行乱服药。
症状轻微者：只须静卧休息，可少量多次地饮服糖开水或浓茶水（呕吐重、有胃病或糖尿病人不要用），必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。
中毒严重者：若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。
民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。
怎样预防四季豆中毒，家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖１０分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。也不要只是用开水一烫后就吃，更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全。
干煸四季豆：四季豆５００克、猪肉末１００克、碎米芽菜５０克、干辣椒４只、葱末３大匙、姜末１茶匙、蒜３瓣（剁成茸）、料酒１茶匙、香油１茶匙、糖１／４茶匙、味精少许、盐适量。
四季豆摘去老筋，用手掰成长约６厘米长的段，洗净，沥干水分。
锅中烧热３杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。
锅中留底油１大匙，放入猪肉末炒散。再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。
干煸四季豆干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。
用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。
没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。
炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。
干煸四季豆：四季豆１斤、绞肉１两、虾米１大匙、冬菜２两、葱末３大匙、姜末１茶匙、蒜末１茶匙，酒１茶匙、麻油１茶匙、糖１／４茶匙、味精１／８茶匙、盐１／４茶匙、醋１／４茶匙
四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
倒出炸油，留油１大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
